各种传家宝玉米出售caly Maíz。linkogecko(Atlas Obscura用户)
某些烹饪技术和食物方式它们是如此重要，以至于一旦用一个词定义，即使知识跨越国界和语言障碍，它们也会被这个词所知。由于法国烹饪的关键作用，像au gratin和flamb
这个词源于Náhuatl，阿兹特克人的语言，指的是用灰中的生石灰制作玉米面团的过程。生石灰软化玉米，使冲洗出来的玉米更美味，更容易消化，最重要的是，更有营养。
caly Maíz的意思是“生石灰和玉米”，是由Rigel Sotelo创立的。他意识到，尽管烤制是墨西哥菜的关键工序，但很少有厨师会自己动手。Sotelo在进入餐饮业之前就有科学背景，他对nixtamalization的化学过程非常着迷。为了获得最佳效果，不同品种的玉米都需要不同的温度和时间。由于墨西哥城发现的玉米缺乏多样性，这一切都受到了威胁。认识到这一点，Sotelo建立了一个商店，出售玉米产品，如totopos，tlacoyos当然，还有玉米饼，都是用传家宝玉米品种做的。Cal y Maíz后来演变成一家混合餐厅。粉色、蓝色、红色和紫色的玉米粒加入了餐桌上熟悉的黄色和白色。
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