八月底的太阳在头顶上闪耀特拉维斯·米尔顿(Travis Milton)进入了两英亩的封闭式菜园，距离他新开的啤酒小酒馆Taste只有几步之遥。大约200码开外，一个与之配套的高档餐厅Hickory正在建设中。他沿着一排沉重的，两英尺长的Candy Roaster冬季南瓜切片后，会露出精致的粉橙色果肉。在其他地方，血腥屠夫(Bloody Butcher)的玉米穗和切罗基白鹰玉米(Cherokee White Eagle corn)长在一起，像山上的日落一样红，与甘草色的黑星云(Black Nebula)胡萝卜形成对比。

这种体验感觉就像参观一个高端植物园，但米尔顿描述它更像是一个活生生的历史博物馆，一个重现他曾祖父母的花园的博物馆，在那里被露天开采煤炭之前。他说，在100多个稀有和不知名的品种中，大多数都是一个世纪前由阿巴拉契亚产煤地区的自耕农标准化的。所有这些都曾是当地的主食——弥尔顿从山区的老前辈那里收集了许多种子。

米尔顿说:“在这个地区，农场上种植的水果、蔬菜和牲畜的多样性简直令人震惊。”它被放大了觅食的传统美洲栗子，蒲公英叶和其他野生食物。“如果你能把所有东西都集中在一个地方，你就会拥有世界上最大、最独特的特定地区食材系列之一。”

当然，这就是弥尔顿现在正在创造的:一个农场，花园，饮酒场所，和餐馆，恢复和展示阿巴拉契亚世界一流的饮食文化。为了做到这一点，他与阿帕拉契亚最古老、最富有的煤炭家族之一的后代凯文·尼斯旺德(Kevin Nicewonder)合作。Taste和农场现在已经开业，并打算预览将于2020年6月左右开业的28间客房的Nicewonder Inn和130个座位的Hickory。

随着煤炭行业的消失，经济差距越来越大，Nicewonder说，“我们必须确定这个地区将如何前进。”他认为与米尔顿的项目是为未来的发展设定标准的一种方式。“在这里，我们的想法是通过食物讲述这片土地的故事，但着眼于治愈旧伤口。”他希望推行“将带来积极和可持续结果”的项目，而不是注定要恢复煤炭的努力。

米尔顿来自产煤地区。但为了获得成功——以他为例，他成为了一名明星厨师——他离开了，甚至丢掉了他的口音。无数阿巴拉契亚人做了同样的事情，造成了一种散居，一种人才流失。Milton和Nicewonder希望能扭转这一局面，重新定义这个以贫穷著称、被打上乡巴气的标签、因其濒临死亡的煤炭工业而被定义为繁荣的烹饪目的地的地区。事实上，弥尔顿说，与其说这是对过去的重新定义，不如说是对过去的回归，过去的不被欣赏，几乎已经消失。

“我们想要建立一个灯塔，告诉那些已经离开该地区的人，或者那些正在考虑离开的人:‘情况正在发生变化。你可以在这里发挥你的才能，’”米尔顿说。

带着他曾祖父母的种子，和一个几乎被开采殆尽的文化，他想为阿巴拉契亚播种一个新的未来。

弥尔顿出生于20岁左右距离山核桃和口味的所在地几英里，位于2000人的卡斯尔伍德镇。他的父母没钱照顾孩子，所以他整天和祖父母、曾祖父母在一起。他母亲那边经营一家小餐馆;他爸爸的，一个养牛场。他们都有自己的花园和果园。

“我最初的记忆是在我祖父母餐厅的厨房里，”米尔顿说。“这是我奶奶教我做饼干、削土豆皮、搅拌鸡蛋糊。”他还围捕赫里福德牛，在前廊剥青豆，罐装西红柿，烤醋派，腌制桃子，修剪苹果树，寻找浆果，制作蜜饯，并照料花园。

“对我来说，这只是普通的东西，”米尔顿说。“每个人的祖父母都有花园。”

但当弥尔顿的父母搬到里士满时，这种对比就非常明显了。他那山一样的慢吞吞的口音是残忍的靶子。他被贴上乡巴佬的标签，受到无情的嘲弄。

“就像我被连根拔起，扔到这个充满敌意的陌生地方，”米尔顿说。“为了生存，我重写了自己。”

他改变了自己的穿衣风格，不再听比尔·门罗的歌，转而听大卫·鲍伊的歌。他练习大声朗读以消除口音。他开始学习文学，并成为一名高中英语老师。但一年后，他在一家高档意大利餐厅找到了一份厨师的工作。

“第一个晚上，一盏灯亮了，”米尔顿说。“我对自己说，‘好吧，这就是我应该做的事情。’”

弥尔顿迅速上升。不到一年，他就升为副厨，不久又升为主厨。这个职位给他带来了更好的职位，他利用假期在顶级餐厅当学徒，成为了一名持证屠夫和侍酒师。

然而，到了21世纪后期，弥尔顿的思想越来越多地回到了卡斯尔伍德。

他说:“我对餐饮业了解得越多，就越欣赏我成长的饮食文化。”“我的曾祖父母总是摆弄蔬菜和果树，试图创造出不同口味和质地的新品种。我开始梦想着开一家餐厅，捕捉和庆祝这种生活方式，让我探索它的起源。”

他的想法并没有受到其他厨师的欢迎。

“我说‘阿巴拉契亚美食’，他们就会对我冷嘲热讽，”米尔顿说。他在花园里讲述了这个故事，在一排格子葡萄藤旁停下脚步，葡萄藤上挂着似乎是光滑的、超大的青豆。“他们开始开玩笑，说没有牙齿的乡下人把负鼠和松鼠炸了，或者拖车公园的垃圾吃罐头里的垃圾肉。”

弥尔顿解释说，他身后的豆子被称为油腻粗粒。120多年前，它们在阿巴拉契亚的花园中杂交，因制作一种被称为皮裤的干燥原料而备受赞誉。再水化后装在豆荚里食用，它们带来无与伦比的丝滑口感，夹杂着甜甜的坚果味。

2010年，在纽约的一家餐厅里，米尔顿参与了一个小组，他们在策划一些菜肴，这些菜肴将“讲述我们是谁”。他大声地想知道如何为皮裤子寻找油脂。

第二天下午，主厨拍了一份白色垃圾烹饪登上弥尔顿站．“他冲到我面前，”米尔顿说，“然后开始叫，‘如果你想在我的厨房里这么做，那你就他妈的滚出去!’”

有白色垃圾烹饪砰的一声在他的脸上出现了一个转折点。弥尔顿意识到，要克服刻板印象，他需要能够讲述阿巴拉契亚食物的故事，并让人们品尝。但关于该地区美食的文章大多是学术性的，主要是关于单身母亲用含糖酱料把SPAM肉卷起来，以及阿巴拉契亚勇敢的厨师们对贫困的其他相对较新的回应方式。对许多人来说，贫困是煤炭在阿巴拉契亚留下的遗产。虽然有一些厨师提供阿巴拉契亚风格的entrées或开胃菜，但没有人做成熟的菜肴。

于是，在2010年，米尔顿开始用功读书。下班后的深夜，他会阅读网上文章、晦涩的烹饪书和历史。他们把他带到了厨师、美食作家、农民、种子供应商、食品研究教授和保存组织的负责人那里。他写邮件，打电话，登门拜访。

最重要的是，弥尔顿了解到阿巴拉契亚是新大陆第一个真正的烹饪大熔炉。在18世纪，德国人和苏格兰-爱尔兰人来到了这块对他们来说是荒野的边疆，随后是大量的英国人、奴隶和自由民。为了安全和维持生计，他们大多在山谷、草地和山谷中定居，他们发现了切罗基人等土著群体居住的地区。

该地区与世隔绝，地形险峻，生长季节短，冬季严寒，打破了传统的社会障碍，迫使来自不同背景的新来者共同努力生存。随后，他们采用了彼此的饮食方式。虽然许多人侵犯了切罗基人的土地，有时还使用暴力来保护他们，美国政府最终与切罗基人交战并强行驱逐他们，但这种趋势在该地区如何接受美国原住民的食物上表现得最为明显。

阿巴拉契亚山脉的地形极其多变。小山谷让位给陡峭的山坡和高达6000英尺的山峰——许多山顶都是秃顶和草地。欧洲人通常在大片的平地上种植单一作物。

“但这种方法在阿巴拉契亚没用，”美食作家兼历史学家罗尼·蓝迪说，他在2016年出版的《《食物:阿巴拉契亚之旅》提供了该地区美食的体验历史。尽管美洲各地的欧洲人都向土著群体学习，但在这里，这种影响被放大了。

蓝迪说，阿巴拉契亚的定居者几乎全部采用了切诺基人的方法。他们猎杀野生动物，包括野牛、鹿、乌龟和负鼠。他们用野生生姜、漆树和香料树等草药调味，并寻找野生蔬菜、坚果和浆果。只要有可能，他们就用三姐妹法种植豆子、玉米和南瓜。

蓝迪称印第安人著名的三种作物系统“具有欺骗性的多样性”。虽然统计数字模糊，但众所周知，切诺基人的花园中有数十种当地适应的豆类品种。玉米、南瓜、西红柿和南瓜也是如此。在食物，蓝迪也提到了考古发现的一些农作物，比如藜麦(藜麦的近亲)。

欧洲人将他们自己的作物和传统加入到这一混合物中。蓝迪说:“所有这些令人难以置信的食材和烹饪传统都汇集在一个地方，并以新的、令人兴奋的方式结合在一起。”这就是为什么弥尔顿年轻时，在他曾祖父母的花园里，走过来自美洲和旧大陆的豆类和南瓜水果和蔬菜，采摘它们来准备菜肴，比如有斑点的黄油豆砂锅配兔油，从配料和炊具上看，它更像本土的potroasts，而不是它的法国名字。

米尔顿发现，阿巴拉契亚的地貌以另一种重要的方式决定了其烹饪的命运:该地区盛产著名的牲畜，但烹饪并不以肉类为中心。

由于盛产栗子、橡子、浆果和高山甜食，这片山地荒野出产了价格低廉的世界级肉类(和奶酪)。阿巴拉契亚人让他们的动物自由活动，让珍贵的品种适应风景。定居者们用橡子、浆果和栗子来养猪，这就产生了一种独特的美味多汁的肉，并帮助建立了后来被称为田纳西和肯塔基的火腿带。与此同时，蓝迪说，德国移民把在4000英尺高空漫步的羊和猪变成了美味的香肠。意大利人后来也来了，带来了他们自己的养猪技术和传统。

“阿巴拉契亚的牲畜和肉类产品随后建立了优越的声誉，在整个南部种植园都受到觊觎，”蓝迪说。

但由于牲畜非常宝贵，而牧场空间又非常有限，蔬菜仍然是阿巴拉契亚地区厨房里的明星。米尔顿说:“肉类更多地被视为调味剂或一种赞美。”

19世纪早期，沿着连接孤立的村庄和宅基地与南方集镇的牧民道路，出现了繁荣的餐馆景象。大多数厨房是由奴隶或契约自由人经营的。厨师们向阿巴拉契亚人介绍了南方食物，比如Hoppin约翰非洲蔬菜和草药，包括红豌豆、黑芝麻和秋葵。

虽然内战摧毁了肉类贸易和相关的餐馆，但阿巴拉契亚人自给自足的精神依然存在。随着美国其他地区的专业化和工业化，通过不断增长的港口和铁路联系在一起，用他们不断增长的收入购买大量生产的食材和越来越多的肉类，孤立的、基本上被忽视的阿巴拉契亚地区的居民仍然坚守着他们的园艺传统。

他们在这方面非常出色。阿巴拉契亚人将旧大陆的苹果与本土的苹果杂交，发明了如今举世闻名的苹果英式烈性苹果酒和白兰地．其他的杂交种——一些橙色的，大得像小南瓜，另一些紫色的像茄子——被开发出来用来烤馅饼、动物饲料、食用或制作苹果黄油。该地区随后成为这里有数千种独特的苹果品种．

这还只是一种水果。阿巴拉契亚人杂交了各种南瓜，西红柿，羽衣甘蓝，应有尽有。

“他们不是普通的园丁;他们不是从目录上购买昂贵的种子，然后为了好玩而种植它们，”弗吉尼亚理工大学农业推广代理人斯科特·杰雷尔说。阿巴拉契亚花园是致力于创造新口味和有用特性的实验室，比如成熟较晚的南瓜会随着时间的推移变得更甜，并保存到冬天。由于获得糖的途径有限，特制玉米被培育得足够甜，可以制成美味的玉米粉。

“这种方法与(大多数现代)大学研究项目非常不同，”杰雷尔说。大多数时候，“我们最关心的是最大限度地提高产量……缩短成熟期，从而最大限度地提高农民的利润。这些人吗?他们最关心的是味道。”

像弥尔顿的曾祖父一样的人以创造各种特色蔬菜、草药和水果而自豪。一盘五彩缤纷的小土豆，上面放着蓝色、紫色、黄色、明亮和深绿色的水浸皮裤，撒上同样五颜六色的豆子，切碎的黑蒜，还有鲜红色的烟熏辣椒粉，带来了奇妙的味道和炫耀的权利。米尔顿花园里的许多品种都有“伯蒂最佳油腻豆”这样的名字。

但19世纪末和20世纪初煤炭工业的到来导致了阿普尔achia美食的消亡。

在货币经济的诱惑下，男人们在煤矿工作，和家人一起搬到矿营地和城镇。尽管他们的家庭都有自己的菜园，以避免从小卖部买到价格过高的商品，但这离维持生计还是有很大的距离。随着时间的推移，更高的工资和更好的道路使从杂货店购买更具吸引力。花园开始消失。

虽然弥尔顿的曾祖父从事农业赚钱，但他也没能逃脱煤炭的影响。从1911年到1950年，他和他的兄弟们在弗吉尼亚州的怀斯县经营着一个商业果园。1950年左右，由于经济困难，这家人把这处房产卖给了一家煤炭公司。和其他成千上万的煤矿一样，这处房产最终被露天开采。

对弥尔顿来说，参观这个遗址是痛苦的灵感来源。

“它看起来像一个被炸毁的战场;很难想象有人曾经在那里种植过粮食。”“当人们谈论运回煤炭时，他们不了解成本。但我可以看看照片，看看前后的对比。(Coal)把这个神奇的果园变成了贫瘠的荒地。”

但这次损失的意义不仅仅是个人的。这一事件发生在阿巴拉契亚饮食方式发生危险转变的时候:该地区令人惊叹的烹饪历史正在被历史变迁所掩盖。

米尔顿说:“20世纪50年代，大农业的兴起和超级市场经济的兴起，加上煤炭工业的崩溃，催生了大批移民。”前者剥夺了年轻一代依靠土地生存的能力。面对贫困，年轻家庭逃往城市寻找工作。“古老的阿巴拉契亚饮食方式面临压力。”

随着大萧条时代的一代人开始过去，没有人在那里接他们。食物通道正面临完全消失的危险。

2011年，米尔顿假设他在里士满时髦的新南方餐厅Comfort用餐，并以融合了传统阿巴拉契亚食材的菜单而闻名。

从农场到餐桌的革命正在爆发，人们对南方美食的兴趣很高。米尔顿利用了人们对他在弗吉尼亚西南部长大的特色食物的关注。

他说:“但Comfort拥有强大的客户基础，所以我不得不保持低调。”顾客们期待着传统的主食，如炸绿番茄、鸡肉和饺子。“我们的想法是挑战吃东西的人，但要温柔。”

例如，一堆炸绿番茄可能会带来一份混合的山间传家宝，上面铺着血腥屠夫(Bloody Butcher)的玉米面包而不是面粉，浇上草莓大黄调味料。一盘羽衣甘蓝菜可能包括一些传统品种，如冠军和阿拉巴马蓝，搭配用Pink Tip腻豆制成的皮裤，用烤糖果烤瓜南瓜块和西弗吉尼亚塔姆沃斯猪做的培根碎。

人们的反应是狂热的。当地美食评论家将米尔顿评为该市顶级厨师之一。

2015年，他接受了在弗吉尼亚州西南部煤炭产区中心的两家新精品酒店开发Comfort-esque餐厅的提议，震惊了烹饪界。他们的合作促成了在圣保罗这个只有1000人的小镇时髦而另类的西线酒店(Western Front Hotel)开了一家以自己名字命名的餐厅。21世纪初，由于当地煤炭行业的工作岗位几乎全部消失，这座小镇遭受了重创。这家酒店和餐厅位于克林奇河(Clinch River)边的蓝岭山脉深处，是该镇围绕户外旅游改革经济的中心。

对米尔顿来说，搬家完全是为了地点——在州首府一家餐馆的菜单上点缀阿巴拉契亚风情是不够的。“特拉维斯明白，你不能从文化中提取美食，”北卡罗来纳州阿什维尔的大黄餐厅(Rhubarb)的主厨兼老板约翰·弗雷尔(John Fleer)说，到华盛顿邮报》2016年．振兴阿巴拉契亚美食需要搬迁到该地区。

但这些项目也有其他目标。这标志着米尔顿计划的第一步，他计划将以烹饪为基础的经济发展带到一个因煤炭工作岗位的损失而遭受重创的地区。

米尔顿说:“餐馆雇佣和培训工人，如果他们在当地采购，还会支持当地农民和食品工匠。”游客带来的美元推动了与旅游相关的业务，包括自己采摘浆果的农场，ATV旅游公司，飞钓和独木舟装备商，农贸市场，啤酒厂，苹果酒厂，酿酒厂和额外的餐馆。

米尔顿说:“有很多有才华的人，像我一样，在这里长大，想念这个地方，并希望找到一种方式回来。”西线(Western Front)招聘副主厨带来了大约150份简历;75%的人来自居住在纽约和旧金山等城市的阿巴拉契亚移民。“我希望这些项目能说服他们中的一些人把(真正的和创造性的资本)带回阿巴拉契亚。”

在曾祖父母的花园和果园被露天开采近70年后，米尔顿决定与煤家族的后代凯文·尼斯旺德(Kevin Nicewonder)合作，以更大的方式进行开采。

米尔顿称他与Nicewonder的项目是一场运动的先锋，旨在传播人们对阿巴拉契亚濒危历史美食的认识，并使其恢复活力。除了花园和两家餐厅，传统品种的羊、牛、猪、鸡和火鸡将在800英亩的土地上的森林里漫步。他还计划种植浆果、水果和坚果树。

米尔顿说:“凯文提供了我所需的空间和资源，以创建一家远远超出传统餐厅范围的旗舰店。”他将其比作田纳西州著名的烹饪目的地黑莓农场。“我们想让食客了解阿巴拉契亚的历史和故事，让他们通过味觉来体验。”

弥尔顿称与尼斯旺德合作的象征意义是根本的。

“煤田在很长很长一段时间里推动了该地区的经济，”米尔顿说。但是环境和社会成本是灾难性的高。“对我来说，这是一种治愈和向前迈进的努力。我不叫它赔款，因为它不是。但这是一种声明。这个项目是在说，‘看，这是旧的方式。这就是新的方式，这就是未来。”

Milton再一次将该项目比作该地区的灯塔。他将Taste、Hickory、花园和农场视为高端服务员、调酒师、厨师和小规模农民的培训基地，这些人将继续在其他阿巴拉契亚主题餐厅工作或与其他餐厅合作，或者更好的是，开办自己的企业。

“这不是一件容易的工作，”米尔顿说。在这个贫困率徘徊在25%左右的地区，培训服务员解释数百种不知名蔬菜的文化遗产是一项挑战。“但我爱这个地方，我对它充满激情，”弥尔顿断言。“我梦想有一个未来，年轻人会回来接管他们祖父母的农场，在露天开采的山顶上种苹果树。我们正开始看到这种情况发生。”

弥尔顿说，因为每增加一项，灯塔就会发出更亮的光。

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