茱莉亚·查尔德写给保罗在詹姆斯·比尔德看来，食品历史上的一些大人物也都是对同一种炸薯条的热爱——一种毫不夸张地孕育了一个帝国的炸薯条。30多年来没人吃过的薯条。

麦当劳最初的薯条是用牛油烹制的。因为这个事实，他们被一个资金雄厚、善意的商人、自称健康倡导者的菲尔·索科洛夫(Phil Sokolof)逼出了生产，他在不知不觉中推翻了许多粉丝所称的有史以来最伟大的大批量生产的薯条。“炸薯条很好吃，”查尔德说1995年的采访中“然后营养学家开始批评他们……从那以后他们就一直软弱无力……我总是很强烈地批评他们，希望他们能改变。”

孩子没能活着看到麦当劳薯条恢复往日的辉煌，可悲的是，也没有迹象表明他们会这样做。这就是为什么我开始寻找原始配方的原因。

寻找丢失的McRecipe让我爬上了公司的阶梯，也让我进入了Reddit的痴迷角落。我采访了快餐专家、超级粉丝博物馆馆长，以及一位79岁的第一家麦当劳前雇员。经过数周的挖掘，我找到了一份原始薯条的食谱，一位快餐历史学家认为它是正宗的，我又重新制作了几次，以确保它的合法性。我在热牛油上汗流浃背，因剪断完美的鞋带而流血，而且伤口上真的有盐粉。但至少有一位专家表示，我有理由相信我发现的配方是正宗的。

在你重新创作一件杰作之前，你必须知道它来自哪里。

本·斯塔克斯是一名雇员他在电话里告诉我，“从54年夏天一直到60年接到征兵通知。”如果说有什么不同的话，那就是他太了解原来的薯条了:仅在周六，他就加工了1000磅薯条——所有这些薯条都在当天售出并吃掉了。他说:“和我一起长大的孩子们都盼望着麦当劳开张，他们骑着自行车过来就是为了薯条。”

在斯塔克斯的记忆中，薯条的制作过程是这样的:在餐厅后面的一个棚子里，当地出产的爱达荷州赤褐色土豆去皮、切碎，然后冲洗掉多余的淀粉。准备好的鞋带放在冷水中，直到煎炸前一个小时，然后将它们沥干，晾干，然后扔进一个装有100%牛油的热桶中。斯塔克斯说:“把它们煮了，腌了，卖了。”“他们太棒了。你在任何地方都能吃到好吃的汉堡包——没什么特别的——但是那些炸薯条真的很棒。”

薯条引起了当时公司奶昔机销售员雷·克罗克的注意。斯塔克斯说克罗克第一次来的那天他正在工作。斯塔克斯说:“他很好奇，我们怎么这么快就把他的奶昔机弄坏了。”由于整个街区都排着长队，他们的奶昔机从来没有休息过，传送带常常在几周内就坏了。“就在那时，克罗克有了他的远见。”

值得注意的是，当时很少有快餐店尝试炸薯条。根据亚当·钱德勒的说法驾车穿越梦想:穿越美国快餐王国的心脏之旅，第一次世界大战从法国和比利时返回美国的士兵将这些异国情调的油炸土豆串带入了美国的烹饪意识。*但钱德勒表示，薯条太耗费人力，很难以一致的商业方式执行。虽然大多数汉堡店都凑合着用薯片，但“麦当劳兄弟有一个秘密，”他说。他们充分利用了沙漠环境的优势，在加工土豆之前，要在沙漠的空气中烘烤几天。“它们有一种额外的酥脆感，比你吃过的任何薯条都好吃。”

很少有人尝试的事情，麦当劳兄弟却做到了。克洛克也想加入，他知道如果他成功了，就得靠那些薯条了。克罗克后来在他的日记中写道:“薯条对我来说几乎是神圣不可侵犯的。自传，“它的准备是一种宗教仪式。”1955年，克罗克从麦当劳兄弟手中买下了特许经营权，开始慢慢建立起自己的商业帝国。

随着麦当劳的分店遍布全国，克罗克确保了这种顶级薯条的规模将保持不变。正如马尔科姆·格拉德威尔在《纽约客》为了确保土豆达到理想的含水量和硬度水平，克罗克给现场人员配备了比湿计，开发了自己的土豆腌制方法，不需要沙漠，他甚至从摩托罗拉聘请了一名工程师设计了一种“土豆电脑”，可以校准油炸油的温度，以提供始终煮熟的薯条。他还对煎炸油进行了改进，研制出一种秘密的、节省成本的牛油和植物油混合物，称为“47号配方”(源自最初的47美分麦当劳套餐)。

到20世纪60年代末，全美共有1000家麦当劳特许经营店美国．它是全国最大的快餐公司，尤其是它的薯条获得了标志性的地位。阿尔伯特·奥库拉是快餐爱好者，也是加州Juan Pollo连锁餐厅的首席执行官，他从1970年到1978年在汉堡王工作。“我们所做的就是监督麦当劳，”他说，“我们模仿他们做的一切。但什么都没有。”他对麦当劳的热爱，在他年轻的时候就点燃了，最终引领他创立了麦当劳非官方的麦当劳纪念品博物馆在圣贝纳迪诺第一家麦当劳的旧址

据钱德勒说，一个接一个，竞争品牌也开始用牛油烹制薯条，希望能接近逐渐成为炸薯条黄金标准的牛油。他说:“麦当劳最初的薯条以这样一种方式扎根，当有人说‘炸薯条’时，每个人都会想到同样的事情。”

很有可能，菲尔·索科洛夫自己也曾一度喜欢他将要毁掉的薯条。

1966年，43岁的他菲尔·索科洛夫心脏病发作，差点要了他的命。这位身材轻盈的实业家——靠卖建筑材料发家致富——甚至从不抽烟，但他是一名年轻的企业家他在1991年写道，“在他生命的头43年里，他一直是营养学油腻汉堡学派的学生。”他的胆固醇超过300，处于心脏病发作的危险范围。除了缺乏自制力，高脂肪食物差点害死他。因此，当他从医院出来时，他独自一人与“大胖子”作战。

从1966年到1990年，索科洛夫花了大约1500万美元反对在食品中使用高脂肪成分美国．他用自己的钱创立了全国心脏拯救协会，推动国会宣布四月为“了解你的胆固醇月”，并在报纸上刊登整版广告，诋毁主要食品品牌的成分。他称自己为“来自奥马哈的小人物”;论文称他为“肥胖斗士”(尽管“肥胖斗士”可能更贴切)。后用像通用食品、家乐氏和纳贝斯克这样的大公司改变了他们的食谱，索科洛夫把目光投向了金色拱门。

“麦当劳，你们的汉堡脂肪含量太高了，”1990年春天，《麦当劳》杂志刊登了一则整版广告，直截了当地宣称纽约时报，《华尔街日报》以及其他报纸，并以耸人听闻的标题“美国中毒”刊登了这篇文章。麦当劳的律师约瑟夫·卡利法诺(Joseph Califano)对《纽约时报》说:“报纸就是没有核实事实。美联社在1990年。这些广告持续存在，在时代广场和超级碗的商业广告中都有广告牌。麦当劳坚持了自己的立场。该公司女发言人梅丽莎·奥克利说:“这些广告太荒谬了，已经开始让人厌烦了。一个记者他补充说，采取法律行动并非不可能。

1990年夏天，紧张局势在电视直播中达到顶峰。麦当劳高级副总裁迪克·斯塔曼(Dick Starman)与索科洛夫展开了较量早安，美国。索科洛夫毫不留情，以营养为基础对斯达曼进行了猛烈的攻击，因为这位快餐高管在越来越紧张的反驳中跌跌撞撞。“他们三周前才把麦乐鸡的鸡皮去掉。告诉他们关于鸡蛋松饼的事。告诉他们你的薯条里有牛油，”索科洛夫说，斯塔曼几乎听不下去了巧妙地插入一个词．索科洛夫当面痛斥了这家全球最大的快餐公司，让全世界都能看到。1990年7月23日，麦当劳悄然改变了长期以来的传统炸薯条食谱。

然而，正如钱德勒所指出的那样，索科洛夫的诽谤运动是更广泛的全国性清算的一部分:“你可以精确地指出那个时代美国饮食中发生的许多变化，”他说。20世纪90年代初，随着肥胖的流行进入公众的意识，大大小小的快餐企业都在争先恐后地满足人们对更健康选择的需求——根据钱德勒的说法，这一系列的努力每次都失败了。达美乐披萨(Domino 's Pizza)推出了低热量、“清淡的配料”(“那些明显被炸了的”);Wendy 's推出了沙拉吧(“没人想要”);汉堡王推出了BK Broiler烤鸡三明治(“从未真正坚持”);除了放弃牛油，麦当劳还推出了McLean Deluxe(“当人们发现其中含有海藻衍生物时，这是一个巨大的失败”)。钱德勒指出，在那个时代，肯德基变成了肯德基，“因为‘油炸’这个词太贬义了。”

虽然索科洛夫的胜利对公司来说是一个打击，但对消费者来说也不完全是一场胜利。在高温油炸过程中，将牛油换成纯植物油给消费者带来了一种不同的、可以说比饱和脂肪更严重的饮食威胁:反式脂肪。我们现在知道，反式脂肪是心血管疾病、消化问题、还有体重增加。尽管出发点是好的，但索科洛夫最终还是让一个糟糕的问题变得更糟，而麦当劳花了几十年时间试图解决这个问题。他们在煎炸油中反复加入新的配料，以减少反式脂肪的含量，今天声称这基本上是把它们从薯条里去掉了。

我们剩下的是一个遥远的回声，著名的原始薯条。“它们仍然被认为是最好的快餐薯条之一，”钱德勒说，“即使它们只是以前的一个外壳。”根据他们的网站在美国，麦当劳的薯条现在是用大豆油和菜籽油混合烹饪的。这种做法最终让他们的薯条变得扁平，没有豆豆味，没有让他们出名的咸味。他们的供应商添加了水解小麦和水解牛奶，这些水解小麦和水解牛奶的肉味氨基酸使他们的煎炸油具有“天然牛肉味”，但这是不一样的．前员工本•斯塔克斯说:“我现在仍然每周在麦当劳吃两次饭，但我想念那些原始的薯条。它们保持美味的时间更长。”事实上，如果不立即食用现代麦当劳薯条，它们会软化成粉状，像湿灰尘一样停留在味蕾上。

钱德勒在电话里告诉我，“麦当劳是我们从善行中解脱出来休息时吃的地方。”从本质上讲，索科洛夫试图将美德强加给美国公众，进而延伸到美国食品历史的大厅。麦当劳倒闭了——但我们不是麦当劳。我们可以重拾无美德。我们只需要一个小食谱。

我知道原始配方一定在某个地方。它无处不在，不可能消失。我花了几个星期的时间进行调查、打电话、试吃，但令索科洛夫懊恼的是，我有理由相信，我的努力发现了流亡原汁原味的正宗配方。

网上有很多自己动手的食谱原来的麦当劳薯条有点不尽如人意。一些人呼吁细致的冷冻技术，另一些则要求工厂生产冷冻薯条．有些人确实需要油炸，漂洗，细绳赤褐色用纯牛油不过，除非你是和本·斯塔克斯(Ben Stacks)一起长大的，否则这些薯条可不是你年轻时那种“煮、放盐、卖”的麦当劳薯条。无论克罗克对47级方程式做了什么，他都把它藏在公司的胸膛里。Albert Okura明白了。“他不肯透露配方。他不能。如果有人知道怎么做，他们就会被模仿。”

直到今天，麦当劳仍然不愿放弃它。我联系了麦当劳的黄金档案该公司位于芝加哥郊外，有两名档案管理员负责保存公司的历史。没有回应。我伸出手去汉堡大学麦当劳的训练设施也在芝加哥郊外。没有回应。唯一做出回应的公司办公室是麦当劳的新闻部门，他们优雅地表示“目前无法提供(配方)”。不出所料，没完没了的纠缠让我一无所获。

但当然，最了解薯条的也不是公司的文职人员。他们可能从来没有涉足过商业厨房，更不用说做麦当劳菜单上的东西了。处理食物的是厨师和他们的经理，是对薯条了如指掌的人，是可能会泄密的人。

我把它带到Reddit上，询问这个失传已久的食谱r / MimicRecipes．我发现有人泄露了很多信息。

我立即被引导到一个在线PDF标题《麦当劳菜单:自己动手做麦当劳餐厅食谱》该公司声称，其33页的食谱是“基于上世纪50、60和70年代麦当劳的老制作方法”。书中有各种食谱，从Big N ' Tasty到鸡蛋麦松饼，再到招牌的蜂蜜芥末蘸酱——当然还有麦当劳最初的薯条，配上牛油——都是用第一人称写的，细节令人筋道。

我联系了托管McMenu PDF的网站的所有者，认为它一定是原作者。“我从来没有当过麦当劳的经理，”来自新西兰的软件工程师本·肖(Ben Shaw)回答说，“那些也不是我的食谱。”早在2005年，他就因为试图在新西兰的eBay上出售免费的麦当劳优惠券而在全国新闻中获得了15分钟的名气。他在网上偶然发现了McMenu的PDF格式，并把它重新发布到他的网站上，“只是想再多玩15分钟，但我还是不记得在哪里找到的，”他告诉我。

虽然真正的作者仍然是匿名的，但他们在他们的McRib三明治食谱中声称，当McRib还处于试验阶段时，他们已经管理了麦当劳的特许经营权。随着1981年McRib的推出，这使得我们的神秘作者在索科洛夫竞选之前就掌管了麦当劳的特许经营权。如果这是真的，那么多年来，McMenu PDF的作者每个工作日都要生产数百磅原汁原味、肥美的薯条。钱德勒自己也无法怀疑这些宝藏。“我相信McMenu PDF，因为它对事业的奉献是如此明显，”他说。“如果你告诉我那是个谎言，我也不会相信你。”

因为你是最受关注的在历史上，麦当劳菜单的食谱非常简单，但你可能需要一些新的厨房工具。

一般来说，在做薯条时，薯条形状的一致性是最重要的:如果它们的宽度不同，就会煮得不均匀。我建议你来点经典的Benriner曼陀琳琴它除了有一个可调节的刀片，可以切出理想的油炸形状外，还是商业厨房的主要产品，在煎炸之外也能很好地为你服务。(旁注:在曼陀林上割伤自己是很糟糕的，但在崭新的曼陀林上割伤自己就更糟糕了。每切一次都要尽你所能，如果土豆卡在了一半，轻轻地把曼陀林的末端敲进砧板，把它推过去。)

除非你已经有一个油炸机，否则你还需要一个温度计来知道什么时候把薯条放进油里。一定要找到一个能达到400华氏度的温度计(大多数标准的肉类温度计只能达到250华氏度左右)。你可以在大多数厨房用品商店找到合适的工具，或者像以前一样，在线．

另一种你可能还没有的东西是关键成分:牛油。我在当地的肉店找到了一些，但你也可以去最近超市的油区看看。最坏的情况是，它也是可用的(但不一定负担得起)。在线．

一旦你有了合适的工具，这就是经典的卤水翻炒。糖浴会给薯条一种微妙的甜味，恰到好处地掩盖了肥美的鲜味，而双煎会让薯条在外缘酥脆之前完全熟透(一般来说，单煎会冒着在里面煮熟之前烧焦外皮的风险)。食谱上没有这样的要求，但我建议你用研钵和杵把盐磨碎，这样就能在热的薯条上均匀地涂上一层盐(如果你没有研钵和杵，你可以在一堆盐上滚动一个锡罐或任何坚硬的圆形物体，也能达到同样的效果)。话不多说，下面是世界上最接近麦当劳原版牛油薯条食谱的东西。

牛油薯条

改编自《McMenu:自己动手做麦当劳餐厅食谱

相当于两份中等份量的薯条。

2个大的赤褐色土豆
四分之一杯白糖
2汤匙白玉米糖浆(Karo)
1-2杯热水
6杯酥油
四分之一杯牛油
盐的味道

1.把土豆削皮，切成小块儿。它们的厚度应该是1 / 4英寸x 1 / 4英寸，长大约4英寸到6英寸。

2.在一个大碗里，将糖、玉米糖浆和热水混合。搅拌使糖溶解。将土豆放入盛有糖水的碗中，冷藏30分钟。

3.浸泡的时候，把起酥油放进油炸锅里。如果你没有油炸锅，任何酱锅或荷兰烤箱都可以，只要你有一个合适的温度计。用最高温度加热，直到起酥油液化，温度在375°到400°F之间。

4.沥干土豆的水分，然后把它们倒进油炸锅里(小心，它会很凶猛)。轻推它们以确保它们不会粘在一起。1到1分半钟后，将土豆转移到铺有纸巾的盘子里。让它们在冰箱里冷却8到10分钟。

5.冷却的时候，在热起酥油中加入牛油，把温度调到375到400华氏度之间。

6.加入土豆，再次油炸5 - 7分钟，或炸至金黄色。再一次，轻推以防止它们变成一个巨型薯条。取出，放在一个大碗里，撒上大量的盐，搅拌均匀。趁热享用。

如果操作得当，McMenu PDF将给你留下一堆商业准备就绪的、金棕色的、sokolofian之前的鞋带。至于口味，我第一口就明白了为什么要花1500万美元才能让它们停产。现代薯条平淡无味，让我的嘴留下前面提到的不舒服的豆豆味，而McMenu的PDF薯条却有一种强烈的冲击力，让我的味脏尖叫着想要更多。一种微妙的、粗壮的鲜味紧贴着咸味带来的潜在甜味。脆脆的棕色边缘发出可闻的嘎吱声。里面保留了一种甜的、黄油般的质地。我唯一的抱怨是，我不得不停止吃东西，给它们拍照。这绝对是我吃过的最好吃的快餐薯条。

至于正宗与否，我个人在1990年之前没能品尝到麦当劳原版薯条，所以无法证明麦当劳薯条味道的真实性——但钱德勒曾经是，现在也是。“我刚尝了几个，就回到了(1988年的)我妈妈的沃尔沃240旅行车里，等着我妹妹分心，我就可以偷她的麦乐鸡了。”

没有金色拱门本身的祝福，我永远不知道我是否发现了真正的原始配方，在与Okura交谈后，我意识到这里的“真实”可能是一个移动的目标。他说，随着麦当劳的扩张，企业必须调整油炸食品的制作工艺，以满足供应规模。当然，McMenu的PDF配方有可能是真正的配方。至于什么时候，这个秘密就在雷·克罗克手里。

*更正:这个故事最初是说美国士兵在二战后将对炸薯条的热爱带入了美国的烹饪意识。那是第一次世界大战。

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