露辛达·甘德尔顿拿着这本书藏在她的购物车底部。大约两年前，她从伦敦前往英国布莱顿，拜访她在Instagram上认识的美食历史学家兼厨师保罗·库奇曼(Paul Couchman)。甘德尔顿是一名纺织艺术家，他的家族曾经拥有一家古董拍卖行，而库奇曼则专门从事19世纪30年代的英国烹饪，他们因为对古董厨具的共同热爱而走到了一起。甘德顿在打扫房子的时候发现了一些东西，她觉得可能会引起库奇曼的兴趣。

她说:“我第一次去的时候，带了一个装着果冻模具的大袋子。”“我没有告诉他那本书的事。我说，‘顺便说一下，我有这个。’然后他的脸就亮了。”这里所说的“这个”是用饱经风霜的皮革覆盖的，它的装订是灰色的，毫无特色。但里面是一个宝藏，有150多页发黄的破纸，里面有几十种食谱，从番茄酱到治疗瘟疫，都是由几个不同的人煞费苦苦地写出来的。

编纂者没有签名，也没有注明书的出处，但他们确实列出了一些条目的日期:一位编纂者指出，1780年;另一张在封底内装帧上用小字写道，该书于1831年完成。(从这本书使用的是破布纸而不是木浆纸来看，库奇曼可以确认它可以追溯到19世纪40年代之前。)甘德顿一年前在乐施会旧货店花了40英镑买下了这本书。“它被包在一个塑料袋里，上面有一个标签，上面写着‘非常古老的烹饪书’，”甘德顿说。“很好。事情就是这样。”

“这本书是个谜。我们真的不太了解它，”库奇曼热情地说。“这让它更有趣了。”

库奇曼的昵称是“摄政厨师”(the Regency Chef)，他在摄政镇屋(the Regency Town House)提供历史悠久的晚餐和烹饪课程，这是英国布莱顿一座19世纪20年代修复的豪宅。甚至在找到手稿之前，他就一直在研究19世纪早期的食谱，试图在家中重现一种真实的感官体验。但他的工作大多是根据古代印刷食谱的现代版本，或者是他在珍本图书馆查阅的原件。

相比之下，手稿提供了一个时代的日常生活和日常面包的亲密肖像，即使是手稿烹饪书仍然主要局限于精英家庭。库奇曼已经在他的网站和在线烹饪课上分享了这本书中的食谱。现在他正在筹集资金来保护这本书，这本书在潮湿的厨房里呆了几年，已经没有骨气了，有变质的危险。

就像书中一样，库奇曼偶然来到了摄政镇别墅。他成年后的第一个十年是在阿姆斯特丹作为艺术家度过的。当他搬回英国时，他偶然发现了这个修复项目，策展人尼克·泰森(Nick Tyson)自上世纪80年代以来一直在领导这个项目。

联排别墅的名字指的是一个时期，摄政时期，横跨19世纪的头几十年。在政治上，它标志着乔治四世国王代替生病的乔治三世国王统治的时代，美国殖民者曾在独立战争中反对乔治三世国王。在文化上，它以丰富的艺术、建筑和烹饪风格为特色，这些风格融合了英国对亚洲、非洲和加勒比地区日益增长的殖民剥削，以及文艺复兴和本土英语艺术的影响。布莱顿是摄政时期建筑的中心，著名的圆顶建筑就是明证皇家馆．

泰森的目标是使Town House成为一个物理的、感官的时代逃避，而不仅仅是一个博物馆。他在谈到自己领导修复工作的决定时说:“如果不这样做，我们就能更好、更强、更丰富地描绘180年前的布莱顿。”这座建筑本身反映了那个时代的殖民暴行和风格上的优雅:它的一位居住者曾是东印度公司(East India Company)的负责人。

志愿者们帮助修复了一个老式的厨具梳妆台和一个“洗碗室”。厨房修复完成后，少了一样东西:厨师。“所以有一年圣诞节，我开始做肉馅饼，”库奇曼说。

传统坚持了下来，库奇曼发现自己在学习如何重现历史上的食谱。他曾在联排别墅举办过一系列烹饪课程和快闪晚餐筹款活动，在那里他使用现代和古董的混合工具为客人提供那个时代的菜肴。许多晚宴都考察了英国贵族家庭的阶级分层，让客人在厨房就座，并为他们提供历史上只有家政工人才能享用的食物。“我把它们称为‘像仆人一样吃饭’”的活动，Couchman说，他的祖父母曾在英国历史上僵化的阶级体系中“服务”。

然而，19世纪30年代手稿中的食谱远不是普通的食物。这本书包含了食谱——或者“收据”，用古老的拼写——咸肉、汤、奶酪、泡菜、番茄酱、布丁、糕点和糖果，以及药品和家用混合物。制作蛋糕和糕点的食谱需要复杂的烤箱和昂贵的香料，这表明这本书曾被一个富裕的家庭使用。食谱的数量也是如此，通常需要几十个鸡蛋和几磅面粉，表明为特殊场合烹饪。

烹饪手稿专家斯蒂芬·施密特(Stephen Schmidt)说，像库奇曼(Couchman)这样的烹饪手稿——也就是手写的食谱——通常由精英家庭的女士保管。他是首席研究员和作家手稿及烹饪书籍调查该机构正在为美国收藏的1865年以前的美国和英国作品建立一个参考书目。他说，大多数幸存的烹饪书手稿很难接触到，要么被限制使用，要么在图书馆和博物馆里没有适当的编目，要么是私人收藏家的财产。这就是为什么甘德顿的发现如此出人意料的部分原因。

保留下来的手稿反映了历史上家庭的性别和阶级动态。施密特说:“在整个19世纪中期，这些书的编纂者往往是相当有特权的人，原因是来自中上层阶级和更上层阶级的相当有特权的人根据时尚烹饪。”“其他人都是照着他们妈妈教他们做的。”

到19世纪30年代，英国精英家庭的女士很可能是有文化的。她会抄写其他女士的收据，偶尔抄写仆人的收据，也会抄写印刷好的烹饪书，而且经常是在加上自己的批注的同时抄写。例如，库奇曼的手稿中有一份斯蒂尔顿奶酪的配方，他将其追溯到一本印刷的苏格兰食谱。最初的版本使用万寿菊作为黄色;库奇曼手稿的作者指出，他们更喜欢没有花的照片。这家的女主人不会自己做饭，但她可能会在工人准备菜肴时大声朗读书中的食谱，并记下食谱的制作过程。这种与实际烹饪行为的距离解释了这本书相对缺乏食物污渍的原因。

手稿中的其他食谱显示了口头和书面文化之间有趣的联系。“夏娃母亲的布丁”的押韵食谱一种用苹果做的面包布丁，以圣经中吃苹果的人的名字命名，出现在幼儿园风格的诗中。Couchman说:“通常在食谱中，他们会把它们写成诗，这样人们就能记住它们，因为他们不会读也不会写。”

手稿中还混合了医药和烹饪配方，这也是当时的典型特征。腌火腿、腌制鲑鱼和盐腌舌头的食谱都在其中病治疗．“有一种治疗牙痛、百日咳和蠕虫的方法，”库奇曼说。“大便停了——那很可爱，不是吗?”有时候很难区分药用和烹饪，就像酒果冻的配方一样，作者指出，这是为了强化“虚弱的人”。

虽然这本书没有署名，但作者的一些个性却闪耀着光芒。例如，开头的题词是一种有点沉闷的提醒，提醒人们要勤奋。作者写道:“在40年里，假设一个人在同一时间睡觉，他在6点起床和8点起床之间的差异将达到49000小时，即3年121天零6小时。”(作者的计算是错误的——实际上是29,200小时——但他们对晚起者的嘲笑是有道理的。)

当我在寒假前后与库奇曼交谈时，他的厨房里充满了甜料和香料。他开设了一门在线课程，教授如何制作传统的英式水煮布丁，布丁上点缀着干果，放在袋子里煮;他还把手稿的内容合并了帕朗柏蛋糕和柠檬碎肉派加入他的假日阵容。这些食谱显然是传统英国圣诞美食的前身，用蜜饯柑橘和酒来调味，用糖、黄油和坚果来调味。柑橘可能来自意大利和葡萄牙，而香料和糖可能来自英国在加勒比海和南亚的殖民剥削。与此同时,意大利细蒜的食谱这是一种以盐水为基础的泡菜，是对南亚泡菜的英国化想象，以水果、黄瓜和青葱为特色，用姜、大蒜、姜黄、糖、盐和白葡萄酒腌制。

并不是书中的每一道食谱都能满足现代人的口味。“我试了一个。这太恶心了，”甘德顿笑着说。“这是一个栗子馅饼，我觉得里面没有糖。”但她说，如果有人能让200年历史的票价变得有吸引力，那就是Couchman。“他只是在激励人们，”她说。库奇曼则表示，虽然意大利细面条可能很美味，但赋予这种被遗忘已久的食谱以生命自有其乐趣。“我喜欢展示这本书的一些片段，”他说。“我得到了，但它应该被分享。”

葡萄干蛋糕

由Gastro Obscura解释，基于保罗·库奇曼的改编他19世纪30年代的食谱手稿。这个蛋糕的外表很漂亮，有点脆，里面很浓郁，几乎像布丁一样。

的蛋糕

3杯面粉
2杯黄油
1又1/4杯糖
半茶匙肉豆蔻粉
半茶匙肉豆蔻粉
6个鸡蛋
2又3 / 4杯加仑子
一杯杏仁片
半杯蜜饯葡萄柚*
半杯柠檬糖，切碎。你可以买预糖的或者你自己的糖果．
半杯橘子糖，切碎。你可以买预糖的，或者自己做糖。
四分之一杯白兰地

*最初的配方需要香橼，这是一种块状、尖锐的柑橘类水果，许多其他柑橘类水果都是由它培育出来的。它们的外皮很厚，英国厨师通常会把它们糖化，用来做甜点。在美国的超市里很难买到，所以我用了蜜饯葡萄柚来复制那种浓烈的水果味。巴巴多斯的英国殖民者1750年首次描述葡萄柚;他们称它为“巴巴多斯禁果”。)

浇头(可选)

大约10片完整的蜜饯柠檬、橙子和/或葡萄柚片，作为装饰(可选)
1 / 4杯黄油
半杯红糖，松散包装

1. 将烤箱预热到325度。在一个7英寸的圆烤盘上抹油。
2. 把黄油和糖一起搅拌，直到它们变成淡奶油状。因为蛋糕里没有发酵粉(当时发酵粉还没有发明)，所以制作方法要靠松软的黄油和打好的蛋清来发酵。
3. 把鸡蛋分开。将蛋清打至形成坚硬的峰状。在另一个碗里，把蛋黄打到松软多泡沫。使用电动搅拌器来加快过程，或者用手打，以保证其真实性(同时也是锻炼手臂的好方法)。
4. 将打散的蛋黄加入黄油和糖的混合物中，不断搅拌。如果混合物开始凝结，加入一汤匙面粉，继续搅拌，直到蛋黄混合在一起。
5. 轻轻地把面粉，肉豆蔻和肉豆蔻搅拌到鸡蛋混合物中，直到完全混合。

   

6. 加入醋栗、白兰地和杏仁片，轻轻地搅拌。
7. 把打好的蛋清搅匀。不要搅拌过度，因为这样会把蛋糕发酵所需的空气挤出来。面糊会很浓;没关系。
8. 原来的食谱里没有，但如果你想在蛋糕上做出可爱的图案，把三汤匙黄油切成豌豆大小的小块，均匀地撒在平底锅的底部。将半杯松散包装的红糖与黄油一起铺在平底锅上。然后在锅底铺上一层蜜饯水果片。
9. 把前一半面糊倒进锅里。然后在上面均匀地盖上一层切碎的蜜饯柠檬、橘子和葡萄柚。
10. 把剩下的面糊倒在蜜饯水果上。你可能需要用抹刀把它抹平，以确保面糊均匀。

    

11. 让蛋糕烘烤，直到中间插入的刀子出来时干净。这可能需要一个半小时到两个小时，这取决于你的烤箱。蛋糕的顶部会是中深褐色，蛋糕闻起来会有点烤焦的味道。
12. 把蛋糕拿出来，让它冷却，然后再把它从烤盘里拿出来。要翻出蛋糕，用两只手在烤盘上拿一个盘子;把烤盘和蛋糕放在一起。如果你想在锅底加一些配料，你应该在锅底有一个可爱的焦糖水果图案。

    

*修正:由于对历史文字的误读，本文的早期版本错误地将食谱命名为“Plumb Bake”而不是“Plumb Cake”。

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．